История Уилбура Сковилла, шкала жгучести острых перцев и укрощение капсаицина

22 января все огнееды мира празднуют День рождения Уилбура Сковилла, человека, придумавшего систему измерения остроты перцев чили. Сегодня, когда острые соусы завоевали всемирную популярность и стали неотъемлемой частью гастрономического культа, многие могут и не понять, в чем важность открытия Сковилла. А ведь именно благодаря этому парню, его идее, его исследованиям, удалось избежать огромного количества рукопашных боев и мордобития среди любителей острого. Ведь горячие споры по поводу того, чей соус жарче, а перец круче, теперь можно разрешить при помощи научного подхода, просто измерив остроту.

Биография Сковилла

Биография образцовая. Родился в 1865 году в  Коннектикуте, женился, стал отцом двоих детей. Всю жизнь занимался любимым делом, достиг в нем профессионального признания, получил самые престижные награды и, благодаря своим научным исследованиям острой пищи, вписал свое имя в историю.

Уилбур Сковилл  всю жизнь занимался химией и фармацевтикой. Стал одним из известнейших ученых своего времени. Его книга «Искусство приготовления смесей: учебник для студентов и настольная книга для фармацевтов в рецептурном отделе»  переиздавалась не меньше 8 раз и использовалась как справочник до  1960-х годов  20 века.

Преподавал в Массачусетском колледже фармации и здравоохранения, а после перешел в крупнейшую мировую фармацевтическую компанию Parke-Davis.

В 1912 году, исследуя феномен остроты перцев, он изобрел тест, известный как «Органолептический тест Сковилла» (англ. Scoville Organoleptic Test). Этот тест опирался на очень условные параметры — реакцию вкусовых рецепторов человека на раздражающее действие капсаицина. Поэтому Сковилл подвергся жесткой критике научного сообщества. Но именно эти исследования стали отправной точкой для научного изучения капсаицина и его воздействия на наш организм.

В 1922 году Сковилл был удостоен премии Эберта,  являющийся старейшей фармацевтической премией в Соединенных Штатах.  В 1929 году получил Почётную медаль Ремингтона (Remington Honor Medal) считающуюся самой престижной наградой для фармацевтов в Соединенных Штатах, также ему была присвоена почётная степень доктора наук в Колумбийском университете. А Google посвятил Уилбуру Сковиллу  дудл!

Органолептический тест Сковилла

Именно Уилбур Сковилл первым в мире замерил жгучесть разных сортов чили перцев, создал таблицу с последовательным перечислением перцев, от наименее острого к наиболее остром. В 1912 году он придумал органолептический* тест для замера количества капсаицина** в стручках перца.

*Органолептическая оценка свойств того или иного предмета выполняется при помощи органов чувств человека.

** Капсаицин (capsaisin)- отвечает за жгучесть перев чили (capsicum). При этом важно помнить, что черный перец не относится к роду capsicum, в нем за остроту отвечает пиперин. Жгучесть горчице и васаби придает вещество изотиоцианат. В хрене за жгучесть отвечает синигрин, а в чесноке — аллиин.

 

Сковилл растворял перец в спирте, затем давал участникам своего эксперимента пробовать спиртовой раствор, разбавляя его водой. Воду добавляли одинаковыми порциями, до тех пор, пока участник эксперимента не переставал чувствовать остроту. В этот момент дегустацию останавливали и высчитывали, сколько воды понадобилось, чтобы нейтрализовать ощущение жжения.

В качестве измерения остроты была предложена единица — Scoville Heat Unit (SHU), по-русски «Сковилль» или «ЕШС» (единица шкалы Сковилла). 1 SHU равнялся 1 части воды, добавленной к спиртовому раствору. То есть, если в процессе замеров добавляли 10 000 частей воды, значит острота составляла 10 000  SHU.

Чтобы замеры были максимально объективными, в них участвовали одновременно до 5 человек.

Конечно, Метод Сковилла был очень приблизительным, за что и критиковался общественностью. Сегодня содержание капсаицина можно измерить максимально точно.

Шкала Сковилла/ Таблица Сковилла

Подробная статья о шкале Сковилла — здесь.

Уилбур Сковилл дошел в своей таблице до остроты в  577 000 SHU — самая высокая жгучесть, которую ученый зафиксировал. На сегодня самый острый перец называется Pepper X и его жгучесть составляет 3,18 миллиона SHU.

Кстати, я составил и постоянно дополняю самый большой рейтинг остроты чили перцев и самый большой рейтинг острых соусов. Мы дегустируем, запрашиваем данные у производителей и фанатов острой пищи, и постоянно поддерживаем актуальность данных в наших таблицах. Более 400 сортов чили и более 500 наименований чили соусов рассортированы по остроте для Вас.

Современные методы замера остроты

Сегодня методика измерения капсаицина куда более точная. Для замеров используется Хроматографический* метод, придуманный русским ученым-ботаником Михаилом Цветом, который изучал хлороформ.

*Хроматография — это динамический метод разделения и определения веществ, основанный на замере разницы в скорости компонентов вещества между двумя фазами — подвижной и неподвижной. Вещество поступает в слой сорбента вместе с потоком подвижной фазы. При этом вещество сорбируется, а затем при контакте со свежими порциями подвижной фазы десорбируется.  Часть вещества находится в неподвижной фазе в сорбированном состоянии, а часть — в подвижной фазе и перемещается вместе с ней. В результате скорость движения вещества оказывается меньше, чем скорость движения подвижной фазы. Чем сильнее сорбируется вещество, тем медленнее оно перемещается.

Что такое Капсаицин

Подробная статья про капсаицин, его удивительные свойства и пользу — здесь.

Если коротко, то именно это вещество отвечает за ощущение жгучести перцев чили. Чистый капсаицин, или 8 метил – н-ванилил – 6-ноненамид (8-methyl-n-vanillyl-6-nonenamide), – бесцветный кристаллический порошок, который растворим в спирте и не растворим в воде. В природе в чистом виде не существует. По шкале Сковилла чистый капсаицин обладает остротой в  16 миллионов SHU.

Капсаицин широко используется в медицине, производстве средств защиты и в кулинарии. Не переваривается человеческим организмом. Взаимодействует с рецептором TPRV1, который отвечает за чувство жжение («раздражается » при температуре выше 43 градусов).  Хорошо растворяется в спирте и совсем не растворяется в воде.

И да, огнееды знают, что экстракт перца чили, капсацицин с остротой 9 миллионов сковиллей, более 100 сортов острых перцев и более 200 наименований острых соусов  можно всегда найти в нашем магазине hitsauce.ru.