Сычуаньский перец — вовсе не чили

Сычуанский перец — это не чили. Хоть и обладает сильным, пряным вкусом и легкой остротой. Принадлежит к семейству цитрусовых.  Когда эта ароматная, вызывающая легкое онемение во рту специя сочетается с перцем чили, возникает безупречный тандем, определяющий уникальный вкус и аромат блюд сычуанской кухни. Два ингредиента удивительно дополняют друг друга. Легкий обезболивающий эффект снижает шок от остроты перца чили, позволяя оценить интенсивный фруктовый вкус чили. А острота перца чили помогает раскрыть вкус сычуанского.

Что такое сычуаньский перец?

Сычуаньский перец — это пряность, получаемая из шелухи семян  кустарника ясеня колючего (Zanthoxylum). Принадлежит к семейству рутовых или цитрусовых. Розовато-красная шелуха вокруг семян используется для создания приправы, семена кустарника не пригодны в пищу.

Кожуру могут измельчать в порошок или использовать в виде хлопьев.

Классический микс сычуанской кухни — это сычуанский перец, анис, фенхель, гвоздика и корица.

Происхождение

Название происходит от провинции Сычуань на севере Китая. Кусты колючего ясеня растут в Китае и на Тайване. Перец  из северного Китая — Z. bungeanum, перец из восточного Китая и Тайваня — Z. simulans. Сегодня его выращивают также  в Гималаях, Таиланде и Индонезии.

Каково это на вкус сычуанский перец?

Аромат сычуаньского перца сравнивают с лавандой. Вкус сложный и терпкий: сначала чувствуется горечь, после наступает легкая остринка и онемение, за которым следует цитрусовая пряность. Именно уникальный эффект легкого онемения сделал сычуанский перец лучшим компаньоном для перцев чили.

В составе сычуанского перца есть калий, натрий, магний, фосфор и кальций, из микроэлементов — цинк, железо, медь, селен, марганец. Примерно 20% составляют эфирные масла, которые отвечают за вкус и аромат специи.

Блюда с сычуанским перцем

Сычуаньский перец используется во  блюдах из мяса, птицы и лапши. Измельченный перец можно настоять на растительном масле, чтобы получить пряную салатную заправку. Также измельченный в порошок перец смешивают с солью и другими приправами для получения ароматной соли, которую используют при приготовлении любых блюд.

Любопытный факт о сычуанском перце

Сычуаньский перец был запрещен к ввозу в США с 1968 по 2004 год. Запрет был принят для предотвращения распространения язвы цитрусовых культур. С 2005 года ввоз сычуанского перца разрешен, но при термической обработке, которая гарантирует уничтожение вредоносных бактерий.