Как приготовить любой острый соус — подробная инструкция, рецепты, советы, информация по хранению

Собрал в одной статье всё, что касается приготовления острых соусов. Рецептуры, советы, информацию по хранению и производству, если вдруг вы мечтаете создать свой бизнес.

Популярность острых соусов и перцев чили в мире возрастает стремительно. Даже на просторах Российской Федерации, хотя наша традиционная кухня далека от использования острых специй, появляется все больше копаний, продвигающих культ острой пищи. Учитывая, что капсаицин, который отвечает в перцах чили за остроту, дарит классные вкусовые ощущения, помогает притоку эндорфина и помогает лечить многие заболевания, существует вероятность, что интерес к острой пище будет только усиливаться. Тем более, что в 2021 году Нобелевскую премию по физиологии дали не разработчикам вакцин от разных ОРВИ, а тем парням, которые исследуют капсаицин. Ну, да ладно. Вернемся к делу: у меня часто спрашивают советов о том, как и что сделать, чтобы получился классный соус.

Но соусов классных и острых очень много. Рецептов – тысячи. Поэтому, чтобы не отвечать всем в отдельности, я пишу этот текст. Эдакая сборная солянка: какие основы для острых соусов бывают, ключевые ингредиенты, базовые рецепты и ответы на самые популярные вопросы.

Кстати, если у вас будет что добавить – пишите, я все включу в этот обзор. Мне и самому интересно. Ведь учиться – это перманентное состояние. Буду дополнять и обновлять.

Зачем готовить острый соус дома

Можно купить. Это – факт. Учитывая, что ассортимент сегодня на любой вкус и кошелек. Но все-таки, многие хотят создать свой соус дома. Давайте разбираться, зачем.

— жадность. Честно. Бывает просто жалко тратить лишнюю тысячу на заморский деликатесный соус, когда дома тонна острого и лишних денег особо нет.

— перфекционизм. Бывает и такое. Пробуешь соусы – и не идеальны. Поэтому готов потратить время, чтобы создать тот самый, идеальный

—  любовь к готовке. Любим мы смешивать, жарить, парить, консервировать и радовать вкусовые рецепторы.

— пропадают острые перцы! Такое тоже бывает. Урожай есть, нужно сохранить.

— это моя работа.

Не важно, почему, но если вдруг вы решили сделать свой острый соус и не знаете как, листайте дальше.

Базовые ингредиенты для острого перечного соуса

Перечный соус – это смесь перцев чили с какой-либо жидкой основой. И определиться с основой для перечного соуса –   важнейшая задача. Ведь именно базовые ингредиенты отвечают за вкус, консистенцию, а следовательно, и за назначение продукта. Нам проще – первый базовый компонент у нас известен, ведь мы делаем перечный соус. Представляю список возможных вариантов основы для соуса чили:

Жидкая основа для перечного соуса

Чем вы будете разбавлять ваше перечное пюре или молотый перец до необходимой консистенции. Жидкой основой может стать:

• Томатная
• Бульонная
• Водная
• Масленая
• Уксусная
• Фруктовая

От того, какую основу вы выбираете, во многом будет зависеть вкус и назначение соуса. Чаще всего в кулинарии используют воду и уксус. Но, конечно, если добавить к соусу для мяса апельсиновый сок, то его вкус кардинально изменится.

Как только мы определились с основой для нашего соуса, можно начинать готовить. Даже если вы смешаете 2 компонента, например, перечное и томатное пюре, у вас уже получится соус. Но добавляя специи и другие компоненты, мы можем сделать вкус сложнее, богаче и интереснее.

Жидкая основа обычно составляет 25-40% от общей массы соуса. То есть, если у меня 500 грамм перцев, то я буду добавлять в соус около 200 грамм жидкости (например, 100 грамм уксуса и 100 грамм воды).

Овощи

Некоторые соусы раскрываются вообще совсем иначе после добавлении овощей. Овощные соки и пюре отвечают за цвет соуса. А цвет невероятно важен. Свекольный сок дарит соусам интересный бордовый оттенок. Морковь и тыкву добавляют для яркого, оранжевого соуса. Сельдерей, маринованные огурцы отлично смотрятся в составе соусов. Лук и чеснок, кстати, тоже овощи. Овощи можно добавлять к соусу на любой основе.

Овощи можно добавлять свежие, а можно варить или жарить. Все варианты прекрасны, каждый существенно влияет на вкус соуса.

Фрукты и ягоды

Фрукты дарят соусам свой аромат и сладость. Фрукты мясистые с большим количеством мякоти я или превращаю в пюре или мелко-мелко крошу. Из ягод – выжимаю сок, а жмых с косточками выбрасываю. Острота прекрасно сочетается с фруктовой сладостью. Мне сложно придумать фрукт или ягоду, который нельзя было бы добавить в соус. Ну, разве что бананы и арбузы – с ними экспериментов не проводил.

А тропические фрукты вообще идеально сочетаются с перцами чили, ведь перец по классификации – ягода, и у него также есть тропический, слегка цитрусовый аромат. Фрукты не сочетаются с соусами на бульонной или масляной основе. А все остальное – пожалуйста.

Уксус или сок цитрусовых

Уксусная кислинка может стать интересным нюансом в соусе. А если уксус винный, яблочный или бальзамический – дело может закончится кулинарным катарсисом.

К тому же уксус помогает продлить срок службы овощных смесей. Это – не обязательный ингредиент. Его можно не добавлять или заменить соком цитрусовых. Хотя слово «заменить» не совсем корректно. Вкус у лимонного сока и уксуса кардинально различаются.

Приправы и соль

Есть готовые сочетания приправ, которые можно смело брать и использовать.  Есть устоявшиеся сочетания, которые всегда «зайдут». Уроп, петрушка, базилик. Майоран и сельдерей. Базилик, орегано, кориандр. А можно и поэкспериментировать.

Соответственно, вот и универсальная рецептура для острого соуса:

• перцы чили свежие или сухие
• жидкая основа
• Овощи или фрукты
• Специи и соль

Как подготовить перец для соуса

Первый вопрос, который нужно задать себе до начала готовки, — насколько острый соус вы хотите получить. Те перцы, которые вы решили взять за основу, соответствуют вашим требованиям по остроте или нужно что-то менять. Сортов чили перцев – сотни, у каждого разный аромат и острота.

Если острота перцев для вас маловата – ее можно усилить добавлением экстракта или более острых чили.

Если острота перцев для вас слишком мощная – то  разбавляем другими ингредиентами.

Если вы хотите переработать свежий перец – его нужно помыть, очистить от семечек и перемолоть. Перемалывают либо до консистенции пюре, либо оставляя очень маленькие кусочки. Что касается косточек – из соусов я все-таки их вынимаю. Если вы работаете с экстрахотами, можно добавить небольшое количество семечек к уже готовому продукту.

Соусы прекрасно можно делать из молотых перцев или сушеных стручков. Сушеные перцы добавляют мощный аромат, особенно мексиканские перцы Анчо, Пасилья, Мулато. А Экстрахоты сделают соус экстремально-острым. Молотый перец можно разбавить выбранной основой и создать соус на такой основе.

Есть еще ферментированные перцы чили.  Делать их просто, но долго.  Ферментация перца чили — это естественный процесс брожения и расщепления перца микроорганизмами до более усвояемой формы.

Перец перемалывают в пюре, добавляют соли (из расчета 8% от объема перцев), разливают по банкам и оставляют в теплом месте бродить. Периодически банки нужно встряхивать и открывать, чтобы выпустить углекислый газ. В ходе брожения на банках могут образовываться дрожжи. Это не страшно, После того, как процесс брожения останавливается (пюре перестает пузыриться), пюре перца засыпают соляной пробкой (соль в марле) и оставляют еще хотя бы на пару недель (можно и больше).

Ферментировать можно и сушеные перцы. Для этого порошок чили добавляют в пюре из сладкого перца. 10 грамм молотого перца на 0,5 кило перечного пюре.

Подробнее о ферментации я рассказываю здесь.

Оборудование для приготовления острого соуса и меры предосторожности при работе с экстремально острыми перцами

Капсаицин не растворяется водой, поэтому его трудно убирать с поверхностей.  Если Вы работаете с экстремально острыми перцами, рекомендую заранее затянуть поверхность стола, где вы готовите, пищевой пленкой, и разложить все необходимые для работы инструменты и оборудование.

Потому что один раз схватившись за выключатель или дверцу холодильника «острыми» руками, вы добавите себе лишних хлопот.

• Используйте перчатки при обработке экстремально острых чили
• Кастрюля для варки соуса должна быть с минимальной адгезией. Не используйте кастрюли с тефлоновым напылением, алюминиевую, чугунную посуду.
• Блендер
• Посуда, куда вы будете разливать соус (стеклянные бутылки, банки и крышки)
• Если вы работаете с миллионниками, то рекомендую подумать про респиратор, затычки для носа и очки. Без них вы просто утомитесь чихать. А если капля перцового сока случайно попадет мммм в глаз, о, лучше об этом не думать. А сразу надеть очки.

Если капсаицин все-таки попал на кожу, промойте обожженные участки большим количеством воды и нанесите кефир. Удивительное дело, но кефир очень быстро снимает жжение.

Базовый рецепт перечного соуса

Ингредиенты:

• 0,5 кг перцев
• 100 грамм уксуса
• 100 грамм жидкости (вода, сок или бульон)
• 30 грамм соли.
• Опционально: лук, чеснок, зелень, разные специи

Приготовление:

Перцы помыть, отчистить от семян, нарезать как угодно. Обжарить на сковороде в небольшом количестве подсолнечного масла. Если вы решили добавить лук и чеснок, их тоже можно пожарить вместе с перцем. Можно, кстати, не жарить. Но мне уж больно так нравится.

Превратить перцы в пюре при помощи блендера. Влить уксус и жидкости. До той консистенции, которая вам покажется подходящей для Вашего соуса. Добавить соль. Любые ингредиенты, которые вы планировали добавить в Ваш соус. И оставить на небольшом огне на 10-15 минут.

Разлить в пастеризованную стеклянную тару и закрыть.

Понятно, что этот базовый рецепт вы можете обогатить любыми ингредиентами, которые есть у Вас в холодильнике. Заменить сок на бульон, всыпать горсть орегано и базилика.

Консервация острого соуса

Капсаицин, соль и уксус способствуют сохранению продуктов. Если вы делаете заготовки на долгое время вперед, пастеризуйте посуду, герметично ее закрывайте, добавьте побольше уксуса и соли. Без консервации соусы легко хранятся в холодильнике до месяца. По моим наблюдениям острые соусы могут храниться без потери качества и вкуса до трех лет.

Острые соусы – универсальные улучшатели вкуса любых блюд. Пробуйте!